Jak rozpoznać dobrą Oliwę
W rzeczywistości niewiele osób wie, jak dobra oliwa z oliwek (oliwa jest zawsze z oliwek stąd będziemy w dalszej części określać ją jako po prostu oliwa) ma smakować. Ciągle słyszymy, że dobre jedzenie pochodzi ze świeżych składników. Oliwa w diecie śródziemnomorskiej jest składnikiem prawie każdej receptury, szczególnie w greckiej kuchni. Nie zapominajmy że, Grecy spożywają najwięcej oliwy na świecie i nie bez powodu jest ona dodawana do wszystkich dań w tym kraju. Dlatego szczególnie ważne jest, aby mieć oliwę dobrej jakości. Dobra oliwa oprócz walorów smakowych, posiada też istotne korzyści zdrowotne; stara oliwa nie zawiera cennych przeciwutleniaczy, które są odpowiedzialne za większość prozdrowotnych właściwości. Jak zatem rozpoznać dobrą jakościowo oliwę na podstawie degustacji, jeśli nie byliśmy wcześniej jej koneserem. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Kalifornii wykazały, że 44% konsumentów w USA preferowało w oliwie takie cechy jak: zjełczały smak, stęchlizna, posmak winny. Autorzy wskazują, że może to być spowodowane tym, że na rynku jest dostępnych zbyt wiele oliw złej jakości, sygnowanych jako extra virgin. Innymi słowy, ponieważ jest tak duża ilość wadliwego oleju na rynku, to ludzie sądzą, że kupują zwyczajnie oliwę dobrej jakości.
Aby móc dokonać właściwego wyboru, należy wiedzieć jak smakuje zła oliwa.
Tak więc można zacząć od porównania różnych oliw: oliwy przetworzonej
(bez oznaczenia extra virgin), oliw z różnych miejsc i różnych odmian oliwek,
starej oliwy i świeżej, etc.
Rozpoznawanie dobrej oliwy poprzez degustację to jednak długotrwały i kosztowny
proces, na który nie każdy może sobie pozwolić, dlatego też zaczniemy od opisania
cech na które należy zwracać uwagę kupując oliwę w zwykłym markecie.
1. Pierwsza podstawowa rzecz to sprawdzamy czy oliwa jest oznaczona jako
extra virigin. Oznaczenie to powinno gwarantować, że kwasowość oliwy jest
w przedziale 0,1-0,8% , oliwa wytłoczona jest na zimno wyłącznie za pomocą
środków mechanicznych. To teoria, w rzeczywistości bywa z tym różnie i nawet oliwa z tym oznaczaniem pozostawia wiele do życzenia, na szczęście są jeszcze inne elementy wskazujące na jakość oliwy, które zostaną omówione poniżej.
2. Kolejna cecha po której można poznać dobrą oliwę to oznaczenie na opakowaniu z jakiego rodzaju oliwek została wyprodukowana. Jeżeli znajdziemy napis, że np. została wytłoczona z oliwek Koroneiki czy innej odmiany oliwek to szansa, że jest to dobra oliwa wzrastają. Unikajmy oliw, na których jest napisane mieszanina oliw Unii Europejskiej czy generalnie mieszanina oliw lub produkt spoza Unii Europejskiej. Często w celu obniżenia ceny sprowadza się oliwki z Afryki (np. Tunezji) gdzie nie przestrzegane są normy europejskie. Oliwy takie są mieszane w różnych proporcjach, ostateczny produkt jest tani, ale jakościowo niekoniecznie dobry.
3. Następną cecha charakterystyczną dobrych oliw jest określenie z jakiego kraju regionu pochodzi oliwa. Oznaczenie wskazujące na pochodzenie oliw np. Grecja/Peloponez czy Kreta/Chania jest dobrym znakiem. Jak już było wyżej nadmienione unikajmy oliw z ogólnym oznaczeniem, w których miejsce pochodzenia jest niejasno lub bardzo ogólnie określone jak oliwa z Unii Europejskiej czy jeszcze gorzej spoza Unii. Na niektórych oliwach znajdziemy znaczki pochodzenia, potwierdzające, ze oliwa pochodzi z danego regionu.
4. Cechą wyróżniającą dobre oliwy jest też często znana rozpoznawalna marka jak np. w przypadku greckich oliw to "Terra Creta". Niemniej marek jest dużo, są oliwy włoskie, hiszpańskie, nawet osoba się tym zajmująca nie będzie się w tym obszarze pewnie poruszać. Chociaż można to zweryfikować na stronach internetowych, na pewno nie korzystajmy z oliw które zostały wyprodukowane dla danej sieci handlowej i są podejrzanie tanie.
5. Tutaj został wywołany temat ceny oliw. Ile powinna kosztować dobrej jakości oliwa Extra Virgin. Łatwo to sprawdzić na stronie kliknij tutaj. Kwota ta zależy też od kursu bo najczęściej notowania odbywają się w EUR bądź USD. Na dzień pisania tego artykułu cena wynosiła około 17 zł/l. Wydaje się, że to tanio tylko to jest cena hurtowa i jeżeli zamówimy tonę lub większe ilości to może uda nam się taka cenę uzyskać. Do tej ceny trzeba jednak dodać opakowanie, często kupujemy oliwę w atrakcyjnej butelce (koniecznie przyciemnianej), która jednak musi kosztować od paru do kilku złotych. Przykładowe obliczenia dla oliwy 0,5 l przedstawiają się następująco: oliwa luzem, cena hurtowa 8,5 zł + opakowanie 4 zł + transport (Grecja, Hiszpania czy Włochy to kraje dosyć odległe od Polski) około 2-3 zł, marża sklepu (często też w przypadku mniejszych sklepów pośredniego hurtownika) to około 30-40% + nie zapominajmy o podatku VAT, na szczęście jest tu stawka tylko 5%. Razem otrzymujemy około 23 zł i to jest absolutnie minimum jakie powinniśmy zapłacić, jeżeli oliwa jest tańsza to nie łudźmy się musi być gorszej jakości. Kupując jednak w większych opakowaniach 1l czy 5l możemy uzyskać korzystniejszą cenę, ale tutaj wyznacznikiem obecnie jest cena minimum 40 zł/l.
5. Kolejnym elementem na opakowaniu świadczącym o dobrej jakości oliwy jest oznaczenie kwasowości. Zdarza się, że nie jest ona podawana gdyż producent wychodzi z założenia, że wystarczy oznaczenie extra virgin, które samo w sobie oznacza, że kwasowość oliwy jest poniżej 0,8%. Jednak lepiej jak ta kwasowość jest podana, producent, które chce wyróżnić swoją oliwę oznacza jej kwasowość w widocznym miejscu np. 0,3% czy 0,2% co jest znacznie lepszym rezultatem niż 0,8%. Oliwy premium potrafią mieć kwasowość na poziomie 0,1%.
Jeszcze krótkie wyjaśnienie odnośnie kwasowości. Oliwę o niskim poziomie kwasowości otrzymujemy z oliwek świeżych, nie do końca dojrzałych, nieuszkodzonych, przetworzonych w krótkim czasie od zbiorów. Jeżeli użyto oliwek zbyt dojrzałych, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem lub były uszkodzone podczas zbioru lub transportu (czyli najzwyczajniej w świecie zepsute) wzrasta w nich zawartość kwasów.
6. Bardziej zaawansowane metody badania jakości oliwy to poziom absorpcji promieniowani UV, zawartośc wosków czy liczba utlenienia. Poniżej opis, najczęściej w języku angielskim, który występuje na takich oliwach:
uzyskany wartoć graniczna
Acidity/Kwasowość < 0,4 % max 0,8 %
Peroxide/Liczba ultlenienia < 11 megO2/kg max 20 megO2/kg
Waxes/Zawartość wosku < 80 mg/kg max 250 mg/kg
Ultraviolet absorption/Absorpcja ultrafioletowa K232=1,509 max 2,25
K268=0,12 / δK=0,003 max 0,22 / δK < 0,01
Podanie tych wartości na opakowaniu też bardziej uwiarygodnia oliwę, ale nie jest jak zwykle 100% gwarantem, że ta konkretna oliwa spełnia te wymagania.
7. Wiele dobrych oliw posiada na etykiecie szereg innych oznaczeń jak różnego rodzaju certyfikaty jakości, certyfikaty oznaczające, że oliwa pochodzi z gospodarstw nie stosujących chemicznych środków uprawy roślin (oliwy bio). Dla oliw też charakterystyczne są różnego rodzaju wyróżnienia nagrody za jakość, które również wymieniane są na etykietach oliw. Sceptycy jednak stwierdzą, że taki certyfikat można kupić i jest w tym ziarno prawdy, ale jeżeli weźmiemy pod uwagę też wszystkie pozostałe elementy wspomniane wcześniej to znacznie zwiększamy szanse na zakup dobrej oliwy.
Kilka uwag na koniec. Oznaczenie extra virgin absolutnie nie gwarantuje jakości oliwy. Na jej jakość wpływ ma rodzaj oliwek, z których oliwa jest wyprodukowana, nie wszystkie oliwki się do tego nadają. Bardzo ważny jest proces produkcji, w jaki sposób oliwki są zbierane, czy ręcznie czy mechanicznie, jak długi czas upływa od zebrania oliwek do ich wytłoczenia. Oliwki długo magazynowane po prostu się psuja i tracą swoje właściwości. Bardzo ważny jest sposób tłoczenia, czy w sposób tradycyjny kamieniem czy nowocześniejsze metody bardziej zautomatyzowane. Ważny jest okres od wytłoczenia do przelania oliwy do butelek, im dłuższy kontakt z tlenem i światłem tym oliwa traci więcej właściwości. W dużych zakładach te procesy trwają długo od zebrania do wytłoczenia mijają dni, tygodnie a nawet miesiące. Mniejsi producenci potrafią znacznie ten proces skrócić, ale przekłada się to na cenę oferowanej oliwy. Warto też wspomnieć o dużej skali fałszerstw oliwy, które mieszane są z gorszymi gatunkami.
Nie szukajmy jednak oliwy która ma wszystkie te oznaczenia, o których tu wyżej pisałem, sam takiej nigdy nie widziałem, ale jeżeli znajdziemy kilka z tych wyżej opisanych, to już będzie dobrze.
Niestety wszystkie wymienione oznaczenia nie dają jednak pełnej gwarancji jakości oliwy, aczkolwiek znacznie zwiększają nasze szanse na nabycie dobrej oliwy, dlatego też pozostaje ostatnia deska ratunku, o której było wspomniane powyżej, degustacja. Poniżej przedstawiano najważniejsze cechy dobrej oliwy i sposoby jej weryfikowania.
A oto metoda testowania:
Wlej do małej filiżanki niewielką ilość oliwy (nie więcej niż jedna łyżeczka). Przykryj dłonią i zamieszaj. Weź łyk wciągając również powietrze następnie rozprowadź w ustach i połknij. Nie mówimy o profesjonalnej degustacji oliwy, ale myślę, że ważne jest, aby konsument wiedział, jakie smaki lub cechy powinna mieć oliwa, którą wybieramy jako Extra Virgin.
Oto jakich smaków i aromatów należy szukać według the International Olive Oil Counsil w dobrej oliwie:
Smak i zapach owocowy
Nie zapominajmy, że oliwki to owoce, oliwa musi mieć pewien posmak owocowy. Może pochodzić z dojrzałych oliwek lub niedojrzałych (zielone) oliwki. Oliwa powinna smakować i pachnieć świeżo, nie ciężko i "tłusto".
Gorzki
Tak, gorzka jest dobra, przy czy ta gorycz nie powinna zdominować oliwy. Najczęściej jest wyczuwalna dopiero po chwili a w sałatce np. z pomidorami wręcz nie wyczuwalna. Gorycz jest charakterystyczna dla świeżego oleju z oliwek. Oliwki są gorzkie. Stopień goryczy zależy jak dojrzałe są oliwki. Jednakże, w zależności od gustu może chcesz znaleźć oliwę, której smak jest bardziej owocowy lub gorzki.
Ostry
To pieprzny charakterystyczny smak, który poczujesz w tylnej części gardła podczas połykania oleju. Można nawet zakaszleć. Wiele osób uważa, że jest to niewskazana cecha, ale jest to błędna teoria. Ostrość oznacza obecność pewnych przeciwutleniaczy. I pamiętaj, to pieprzne uczucie powinno minąć dość szybko.
Zła charakterystyka oliwy
Oliwa nie powinna posiadać następujących cech:
Stęchlizna
Jest to typowa wada, która pojawia się, kiedy oliwki są zbierane w stosy i długo składowane co może spowodować zaawansowany proces fermentacji. Ażeby przedstawić to obrazowo stęchła oliwa pachnie i smakuje jak spocone skarpety lub bagnista roślinność.
Pleśń
Zasadniczo spleśniały smak, pojawia się kiedy oliwki były przechowywane przez kilka dni w wilgotnym środowisku i rozwinęły w nich drożdże i grzyby.
Winno-octowy smak
Dokładnie takie posmaki nie powinny być wyczuwalne w oliwie wysokiej jakości. Ich obecność wynika z fermentacji oliwek.
Metaliczny posmak
Smak metaliczny jest zazwyczaj wynikiem długotrwałego kontaktu z przedmiotami metalicznymi podczas produkcji, ale także złego przechowywania.
Zjełczały
Jest to najczęstsza wada i taka oliwa nie nadaje się do konsumpcji.
